Sami napravite terine i pite
Ono što je u Francuskoj na svakom uglu, u svakom supermarketu, gotovo u svakom mesaru, vodi nas nažalost sjenovitim postojanjem: terrinama i tortama. Pečene su delicije? da li se poslužuje kao predjelo ili glavno jelo, hladno ili vruće? uvijek zadovoljstvo. U principu, razlikujemo paštetu, koja se peče u sloju tijesta od terrina, u kojem se tijesto često zamjenjuje zelenom slaninom. Međutim, terini s velikim udjelom jetre i bez peciva također se nazivaju pite. Zatim slijede timbale, koje se ne pripremaju kao velika porcija, već u malim loncima. Ali bez obzira na to, u svakom slučaju, sve zajedno je punjenje, farsa.
Kakva farsa!
Farsa je masa više ili manje zgnječenog mesa, ribe i / ili povrća koje je potrebno kuhati. U vezi s farzom treba zapamtiti tri stvari: ona mora ostati hladna tijekom proizvodnje, temperatura nikada ne smije prelaziti 16 ° C, jer se u suprotnom farsa neće vezati i postati krhka i neće biti homogena. Zato biste trebali brzo zabrljati farsu ili je držati hladnom tijekom pripreme. U nekim receptima, gdje morate miješati, kockice leda dolaze u blender, to svakako trebate učiniti i vi! Druga ključna točka dobre farse su masti. Ni torte ni terine nisu dostupne u lakoj verziji. I treće, farsa mora uvijek biti dobro kuhana, koja radi s termometrima za meso: temperatura jezgre 68 °. Inače, uzorak štapa daje sigurnost: probijajte drvene štapove, ako se ništa ne lijepi pri izvlačenju, farsa je prolazila.
Kolač od peciva
Moguće su i lisnato tijesto (molim vas, nemojte razvijati ambicije i koristite samo TK-Ware) i tijesto s kvascima, ali uglavnom se koristi slano tijesto od kratkog tijesta. Osnovni recept za oblik kutije: 250 g brašna, prstohvat soli, 125 g maslaca, 1 žumanjak. Ako je tijesto previše isječeno, možete ubaciti jednu ili dvije žlice mlake vode.
Što trebate o dodatnoj opremi
- Vatrostalni oblici koji se mogu zatvoriti poklopcem ili aluminijskom folijom? na primjer, visoka jela od kaserole ili kolači za kolače.
- Stroj za mljevenje mesa, blender, sjeckanje munje ili blender kako bi farsa bila u redu.
- Dovoljno velik oblik, u kojem se po potrebi može pripremiti terrin ili pašteta u vodenoj kupelji.
Kuhanje
U principu, pite i terine su pokrivene kuhane. Pečene paštete pečemo u pećnici. Važno je da se rezultirajuća para u Farsi može povući. Dakle, morate zabiti dovoljno velike rupe za vađenje u poklopcu torte? a ipak je pita prekrivena poklopcem ili aluminijskom folijom. Kako biste zamutili poklopac tijesta, možete peći paštetu 10 minuta bez poklopca nakon vremena kuhanja.
Terine se obično kuhaju u vodenoj kupelji? i to u najviše 80 ° tople vode. Da biste to učinili, zagrijte pećnicu (gornja / donja toplina), a zatim u nju stavite posudu s vodenom kupelji (ili veliki lonac ili posudu s sokom), ulijte mlaku vodu i stavite u terrni kalup. Voda bi trebala doseći oko 3 cm ispod ruba terrine plijesni. Prilikom kuhanja uvijek pazite da voda ne proključa.
Osnovna pita od mesa
1x tijesto kratkog tijesta
Kroz stroj za mljevenje mesa namočite 1 staru rolnicu kruha s 500 g mljevene govedine i četvrtim lukom. Dodajte jaje i malo konjaka i pomiješajte u homogenu farsu. 150 g sitno nasjeckanih gljiva (ili drugih gljiva), jedna hrpa nasjeckanog peršina i vlasaca, dodajte po 100 g svake kockice, kuhane i sirove šunke. Začinite solju, paprom, muškatnim oraščićem i mažuranom.
Podmažite kalup za kutije, obložite ga tijestom (držite malo tijesta za poklopac) .Dodajte farsu u nekoliko slojeva, uvijek izmirivši između. Na njemu stavite poklopac i izrežite rupe za vađenje dima. Limu zalijepite aluminijskom folijom i pecite 90 minuta u prethodno zagrijanoj pećnici na 180 °. Zatim uklonite aluminijsku foliju i ponovo smeđu boju ostavite 10 minuta.
Osnovni recept paštete od lososa
1x tijesto kratkog tijesta
Ocijedite 600 g fileta lososa u komadima s malo bijelog vina ili Noilly Prat-a. Dvaput kroz mljevenje mesa s dva ustajala, namočena i izražena peciva. Umutite 3 jaja, 3 žlice vrhnja, sol, papar i 2 žličice sojinog umaka i pomiješajte s ribljom masom do homogene farse. Dodajte 200 g dimljenog lososa u uske trakice (u farsu možete staviti i cijele kriške dimljenog lososa). Podmažite kutiju ili tanjur za pite, poravnajte ga tijestom i napunite farsu. Na njemu poklopce za tijesto, udubite rupe i zatvorite kalup. Kuhajte u 180 ° vrućoj pećnici na vodenoj kupelji 90 minuta. Zatim se poklopi još 10 minuta da se preplanu.
Postoje i kratice: rillettes od lososa
Nema velikih obraza, ali ukusna: u maslinovom ulju narežite 180 g lososa u grubim kockicama, tako da je unutra malo staklasto. U kuhinjskom stroju pomiješajte 70 g mekanog maslaca, a zatim dodajte 1 kašiku crcheme fraiche, 1 kašiku sjeckanog pekmeza, nasjeckanu šalotku i sok pola limuna.Ponovo promiješajte i začinite solju i paprom. Stavite u prikladan kalup (poput zidanog staklenke), pospite kriškom limuna na vrhu i tekućim maslacem da pokrije sve. Ostavite da se hladi najmanje jedan sat.
Parfe pileća jetra
Sitno nasjeckajte 1 luk, narežite na maslinovom ulju i pržite 600 g pileće jetre. Dodajte 8 zdrobljenih bobica borovnice, deglazujte s 40 ml smeđeg ruma i flambéa. Kad se rum zapalio, dodajte 100 ml bijelog luka i pirjajte dok ne postane sirupasta. Pire s 300g mekog maslaca u blenderu, začinite solju i paprom. Stavite u malu čašu. Kada završite, otopite 1 do 22 listova natopljene želatine u 100 ml bijelog, toplog luka i prekrijte parfite još uvijek tekućom lukom. odmarati.
