Mesni rez od svinje? koji je najbolji komad?
Čak i američki kuhari poput poznatog TV kuhara Anthonyja Bourdaina obožavaju svinjetinu, sočna rebra ili hrskave hrskave koprive, preferirajući goveđi odrezak. Kako napraviti najbolje od svinje, da svinja nije ista svinja i koji je dio svinje pogodan za što? Ovdje je mala kompilacija.
Svinjetina? Koji komad za što?
1. glava / obraz
Ne kaži kurac! Meso svinjske glave samo je meso? i još jedan s puno ukusa. To je povoljne cijene i može se koristiti za kisele gulaše ili gulaše. Također se u Sülzenu često koristi. Donji dio glave, svinjski obraz, izliječen je i kuha se do ukusnog, srdačnog zalogaja.
2. vrat / vrat / češalj
Svinjski vrat, koji se naziva i češalj ili vrat, srećom je prilično jeftin i pogrešno se ne zanemaruje kao prilično inferioran. On je opsežno prožet masnoćom i zato mnogima nije na jelovniku. Masnoća, međutim, čini sočno, ukusno pečenje, gdje ne možete napraviti gotovo ništa loše. Pečenje, roštilj, prženje, u jednom komadu ili u kriške, kao gulaš ili u ragu, divno od folije za pečenje - svinjski vrat je svestraniji komad. Čovjek dobije vrat u jednom komadu s i bez kostiju ili u kriške, ovdje je još uvijek odrezan kost, to se zove vrat ili češalj. Čak i kad je Kasseler, tako izliječen i lagano pušen, uvjerio vrat svojom sočnošću.
3. Natrag / sjeckani / Kasseler
Leđa su s nježnijim komadom svinje, prilično vitka i stoga zahtjevnija u pripremi. S leđa osvaja kotlete, bez kostiju stražnjih odrezaka. Kao odresci od leptira, tako rezani gotovo u cijelosti, tako da rašireni rezultiraju oblikom leptira, možete ih izvrsno ispuniti, na primjer, kao Cordon Bleu. Leđa se također mogu pripremiti u obliku pečenja, ali zato morate biti vrlo oprezni da mršavi komad ne bude previše suh.
3a leđa mast
Leđa za leđa je upravo to: mast, koja se naziva i zelena slanina, kada je svježa i neobrađena. Čak je i divni talijanski Lardo osvojio mast od leđa. Zelena slanina odlična je za branje, možete je izostaviti i dobiti masnoću, služi neke pite kao školjku i daje tijestu od mesnog tijesta potreban dodatak masnoći.
4. fileta
Ne morate puno reći? najbolji komad. možete divno pripremiti komad, u svakom slučaju, trebali biste osigurati da je filet pare čist, tako da je plavkasta tetiva bila odsječena. Na komadu filet sve dobro popržite u maslacu, a zatim stavite 25 minuta na 150 ° C u pećnicu. Izvadite ga, ostavite da odstoji nekoliko minuta, a zatim ga izrežite dijagonalno. Još bolje postaje ako ga umotate u tanku trbušnu slaninu prije nego što počnete pušiti!
5. Klub / šunka
Šunko meso čini prekrasnu pečenu svinjetinu, ali budući da je i dosta mršava, preporučuje se da se tijekom kuhanja meso ostavi tanki sloj masti i da se uklanja samo na tanjuru ili prije posluživanja. Tada pečeno ima jači okus i ostaje sočno. Stražnja noga obično se reže na četiri dijela:
5a kuk / slanina
Savršeno za sve: pečenka, šnicle, odresci, gulaš, fondue.
5b orah / cvijet / kuglica
Vitka i meka, koja se može pržiti ili pirjati. Pečenje i šnicle su odlični, čak i za fondue je orah pogodan.
5c donja ljuska
Donja ljuska daje najbolje pečenje, ali može se rezati i kao Schnitzel.
5d gornja ljuska
Vitka gornja školjka je klasični Schnitzellieferant. Ali isto tako se mogu pripremiti pečeno (pazite na suhoću!), Račići i fondi.
6. Svinjska prsa / debelo rebro
Svinjska prsa je dosta grubozrnata, stoga joj je potrebno relativno dugo vrijeme kuhanja, ali može se pripremiti na bilo koji način. Uglavnom se koristi kao gulaš, rebarca ili srdačna gulaša.
7. rame / luk
Luk ima gustu, sočnu koru, pa vam se čini kao ukusna korica pečena. Mesnica ga nudi i bez kore, a zatim ima relativno nizak sadržaj masti. U svakom slučaju, daje sočno pečeno, ukusno pirjano i izvrstan gulaš.
8. trbuh
Svinjski trbuh dobro raste i pogodan je za kuhanje, pečenje ili pirjanje. Trbuh je tu sa ili bez kostiju? Uz rebra imate klasična rezervna rebra. Što više mesa i više nježnosti imaju Babybackribs, to su rebraste kosti iz reznica između leđa i trbuha.
9. Hocke / Eisbein
Donji dio svinjskih nogu je? Priroda? (Poznat kao Haxe u južnoj Njemačkoj) i izliječen (uglavnom na sjeveru pod imenom Eisbein). Uzgred, ime Eisbein dolazi od činjenice da su nam preci vezali ove duge kosti pod nogama kako bi prevladali ledene rijeke i jezera. preteča klizaljki!
10. šape
Svinjske noge daju više gulara od gulašima i oduvijek su bile korištene u proizvodnji mliječi, pogotovo kada želatina još nije bila dostupna.
Svinja danas, jučer i sutra
Moderne svinje visokih performansi imaju 16 umjesto 12 rebara, rastu vrlo brzo i imaju 50% manje slanine od svojih predaka. Mišići su manje prožete masnoćom (mramorni). Budući da to prirodno utječe na okus (masnoća je napokon važan nosilac okusa), posljednjih godina došlo je do povratka starim, normalnim, debelim svinjama. Najvažniji trenutno dostupni:
iberico
Male crne svinje koje se u Španjolskoj hrane uglavnom žigom od pluta i imaju puno kretanja.
Duroc
Porijeklom je iz Amerike koja se uzgaja, a koja se trenutno drži puno u Španjolskoj. Izuzetno mramorno meso koje se topi na jeziku.
Mangalitza (Mađarska svinjska vuna)
Jako dlakave, nevjerojatno masne i nevjerojatno ukusne. Tko može dobiti proizvode Mangalitza: Kupi!
Porc Fermier
Svinja kojoj je dopušteno živjeti vani u Francuskoj.
Schwäbisch-Hällische Landschwein
Stara pasmina kućnih svinja iz zemlje Hohenloher, koja se prepoznaje po karakterističnoj crno-bijeloj boji. Ukusna, jaka svinjetina.
Šarena Bentheimer svinja / Bentheimer Landschwein
Stara, pjegava pasmina s Emslanda. Visok udio slanine i lijepo mramoriranje.
