Marelica - vrste, razlike, podrijetlo i priprema
Jelen, srna, divlja svinja. Što je s nama kod mesara i na tanjuru? Odakle dolazi? Kako ga pripremiti? Odgovor na sva ta pitanja? Postoji li ići:
divlje vrste
Zakon o lovu i lovcu uglavnom se razlikuju kod divljih jelena i ptica divljači. To je lako. Pojam divljači pod kopčom je nerazumljiv. Kao školjka, lovac se odnosi na kandže divljači, pa su divljim kopitima označene divljači kopitara: jelen, jelen, divlja svinja.
Onda su tu bili visoka i mala igra u prošlosti? je li igra bila divna kad je veliko plemstvo ocijenilo poželjnim i rezervirano za lov? to je bila sve divljač osim kopita, nerazumljiva danas, srna, ali uključujući jarebice, zlatne orlove i orlove s bijelim repom! Unutar divljači s kopitima postoji razlika između jelena, to su jelena i njegovih jelena krava, a sve povezujemo s velikim rogovima i sirovim uljnim slikama. Jelena su jelena koji ljeti imaju svjetliji kaput sa smiješnim bijelim točkicama. Jelen, srna i srna, najmanji su jeleni ovdje i ne žive poput ostalih u velikim čoporima, već samo usamljeni. Divlje svinje, svinje i svinje postaju sve popularnije zahvaljujući intenzivnoj poljoprivredi i velikoj ponudi hrane.
Lova i prava lova
U zakonima o lovu saveznih država spominju se nebrojene životinje, nije dozvoljeno loviti sve, ali više od njih misli, poput jazavca i bikarta, rakuna i muflona. Važno je odrediti što se može i kada loviti i kada se populacija odmara. Lovna vremena su otprilike navedena, obično u jesen i zimu između rujna i veljače. Tijekom cijele godine mogu se loviti samo divlje svinje. Ipak, meso jelena nudi se tijekom cijele godine. Kršenje zakona?
Igra gusjenica
Jelen i jelen mogu se dobro držati u kapiji, ali ne i u srnama. Pogotovo na Novom Zelandu usavršavanje poljoprivrednih divljači bilo je usavršeno. Budući da životinje i dalje žive na velikim pašnjacima i nisu tovljene, možete preporučiti jelene s vrata. Životinje? Uzgred, zvao se? Hirsch? muške kao i ženske životinje - zaklaju se najviše godinu dana, jer tada okus divljači nije tako izražen. U prošlosti ste uvijek imali "gihta kože" s divljači. oštar okus, djelomično uzrokovan hormonima odrasle jele, dijelom od izuzetno dugog, ali nužnog povlačenja starog dvanaestorice, koji se inače nije mogao sačuvati. Kako bi se smanjio ukus, divljač se ranije koristila u mlijeku ili pinjeni mlijeku.
Meso
Meso divljači je kratko vlaknasto i izrazito mršavo. U skladu s tim, treba pažljivo nastaviti s pripremom. Meso divljači uvijek treba pržiti? također za gulaše. Ali ne previše vruće, nije tako vruće kao govedina. Kuhanje pečenja se odvija tada s malo temperature? maksimalno 120 do 150 ° C. Kiseli komadići pečenja, pa dulje umetanje u kiselu tekućinu kao što je crno vino, možete učiniti, ali ne morate danas, jer je meso prilično nježno samo po sebi, jer se obično ne nude starije životinje. Kod visokokvalitetnih komada mesa poput noge od divljači ili leđa učinio bih bez nje, uz rame ili gulaš možda bi bilo preporučljivo, čak i kod divlje svinje ne može nauditi. Uz to uzimam puno crnog vina, grubo narezano povrće korijena, luk, bobice borovica, zdrobljene paprike, lovorov list, majčina dušica, eventualno malo mirisa.
Najbolji komadi
- Medaljoni su komadići fileta koji se najbolje peku ubrzo.
- Mace je vrlo dobar za nježno pečenje.
- Ramena (list) i vrat najbolje se obrađuju kao gulaš ili ragu.
- Leđa su izrazito nježna i, ako želite u jednom komadu, treba je kuhati na kostima što je više moguće, jer se neće isušiti.
Osnovni recept: noga divlje svinje
- 1 noga divlje svinje, po mogućnosti s kostiju (kost uglavnom daje pečenju i umaku više okusa, pogotovo ako je duga kost s puno srži)
- Luk, mrkva, celer, češnjak po ukusu
- pročišćeni maslac
- divlji fond
- crno vino
- Sol, paprike, lovorov list, bobice borovnice, miris mirisa, timijan
- medenjak začini
- Brusnice iz čaše
Po želji ulijte nogu u crno vino s sitno narezanim povrćem i začinima (bez soli). Na dan pripreme meso izvadite iz mrlje, dobro ga ocijedite i osušite. Ocijedite začine i povrće, skupljajući crno vino. Meso dobro pecite u tavi za pečenje i držite toplo. Pržite povrće iz mrlje u obliku kapi, po želji dodajte svježe korijeno povrće. Postepeno odmažite crno vino i zalihe divljači. Dovedite je do vrenja i opet dodajte meso. Pokrijte na pećnici na 140 - 150 ° C i ostavite da se kuha oko dva sata, veličine pečenja od jednog kilograma.Nakon vremena kuhanja izvadite pečenku iz umaka, zamotajte u aluminijsku foliju i ostavite da odmara. Umak prokuhajte, dodajte kukuruzno brašno i začinite dobrom žlicom brusnica (što može biti još jedan crveni džem, poput crvene ribizle ili šipka), začina od đumbira, soli i papra. Po želji dodajte malo vrhnja.
Savjet: U principu, možete pripremiti i divljač i divljač za noge ili gulaš od divljači. Ukusni u umaku su i suhe šljive. Umak dobiva više dubine kada od samog početka naribate malu šaku suhih gljiva. Ako želite više boje, povrću prije blanširanja možete dodati malo paste od rajčice, ali zatim pržiti nekoliko minuta, tako da se lijepo karamelizira i okus rajčice gubi.
Venica redom
- 1 divljač na kosti
- 10 kriški slanine
- pročišćeni maslac
- 10 papričica, 4 bobice borovica, 1 klinčić, 1 lovorov list
Uklonite male unutarnje filete na stražnjoj strani kralježnice, parirajte i poslužite odvojeno, npr. kao prilog uz salatu. Izrežite divljinu s desne i lijeve strane kralježnice, otprilike 2 cm /, odvojite je od kostiju. Umetnite metalni ražnjić kroz leđnu moždinu kako se kost ne savije. Ogulite začine, pomiješajte s malo ulja i utrljajte na izrezane površine duž kosti. Leđa držite hladnim pola sata. Začinite solju i paprom neposredno prije pirjanja. Ispečeni maslac stavite u veliku tavu za pečenje i pržite divljač na mesnoj strani. Okrenite, prekrijte kriškama slanine i stavite u prethodno zagrijanu na 140 ° C pećnicu (gornja / donja toplina). 30? Kuhajte 35 minuta, povremeno posipajući masnoćom od prženja. Kad završi vrijeme kuhanja, izvadite peć iz pećnice, dobro umotajte u aluminijsku foliju i ostavite da odstoji još 10 minuta.
Savjet: Napravite Wildfond sami
Ako u ruci imate dobrog mesara ili lovca, možete dobiti divlje kosti od kojih možete napraviti fond za divljač. Kosti premažite rajčicom i pržite ih na 200 ° C u pećnici na velikoj podmazanoj tepsiji. Nasjeckajte sitno povrće i pecite na drugom podmazanom limu za pečenje. Sve stavite u vrlo veliku posudu, samo prekrijte kosti i povrće vodom, začinima poput paprike, bobica borovica, timijana, lovorovim listom, mirisom i biberom duže vrijeme, što duže, to već mora biti 8 sati , Nikada ne pustite da dno ključa. Flaširanje vruće, zatvoriti i pohraniti u hladnjak.