Kada se vitamin C (askorbinska kiselina) razgrađuje tijekom kuhanja?
Tu iznova i iznova čitam ovdje „užas morbila“ da se vitamin C (askorbinska kiselina) „ubija“ prilikom kuhanja voća ili povrća koji sadrže vitamin C. To nije sasvim u redu.
Prije svega, vitamin C nije "živa stvar" ili nešto slično što bi se moglo "ubiti". To je organski kemijski spoj. Kristalna je, u vodi netopljiva krutina bez boje i mirisa. To se može vrlo dobro raspasti, ali ubijanje ne djeluje :)
Vitamin C razgrađuje se samo na 190 do 192 stupnja. To znači da vitamin C ne možete razgraditi kipućim, jer kipuća voda ima temperaturu od oko 100 stupnjeva. To naravno ne znači da se vitamin C nije izgubio! S vremenom on prelazi u vodu za kuhanje, budući da je topiv u vodi. A onda vam ne preostaje ništa drugo.
Sadržaj vitamina C najviši je u svježem povrću i voću. Prilikom kuhanja, sušenja ili namakanja, kao i tijekom skladištenja, sadržaj vitamina C smanjuje se. Kuhanjem ove hrane smanjuje se sadržaj vitamina C za oko 30%.
Pa što je najbolje? Sigurno je kuhati hranu, a da pritom imate relativno visoku razinu vitamina C. Vitamin C se prilikom razgradnje ne razgrađuje, ali polako prelazi u vodu za kuhanje. Stoga s kuhanjem ne treba pretjerivati. Tko svoje paprike kuha sat vremena, ne treba se iznenaditi da je vitamin C ušao u vodu za kuhanje :)
Prema Wikipediji, Camu-Camu (2000mg / 100g) i trešnja acerola (1300mg do 1700mg / 100g) imaju najviše razine vitamina C ikad izmjerenih. Budući da oba ne stvarno rastu u Europi, ali možete se vratiti na šikaru (1250 mg / 100 g). Ostalo popularno povrće i voće imaju i.d.R. oko 5 do 200mg vitamina C na 100g. Ako vas zanima točan broj, naći ćete ih ovdje:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
Usput, oni koji kuhaju kupus ili kiseli kupus mogu čak povećati svoj sadržaj vitamina C jer se u tim namirnicama askorbinska kiselina veže u većim molekulama. Ako ih kuhate, te se molekule raspadaju i imate više vitamina C! Naravno, nemojte kuhati predugo, jer u suprotnom vitamin C vraća se u vodu za kuhanje.
