Savojski kupus a la omi
vrijeme
Vrijeme pripreme: 35 min.
Vrijeme kuhanja ili pečenja: 45 min.
Ukupno vrijeme pripreme: 1 sat i 20 min.
Recept koji stvarno imam od djeda, mora potjecati iz 50-ih / 60-ih. Našao sam je rukom napisanu u njezinoj velikoj kuharici.
Sastojci za 4 osobe
- 500 g mljevenog mesa (goveđe ili miješano)
- 8 velikih listova savijenog kupusa (ne uzimajte najudaljenije, obično se jedu ili "ozlijede")
- 1 srednji luk
- Sol, papar, slatka paprika, paprika ruža, senf (Dijon), mažuran, muškatni oraščić
- 1 veliko jaje ili 2 mala jaja
- mljeveni kruh ili (kažem danas) krušne mrvice
- 400 ml juha ili telećih zaliha
- 300 ml vrhnja
- dimljena slanina
- 1 brašno ili nešto krumpirovog brašna
- pročišćeni maslac
- kuhinja niza
priprema
- Izvadite savoj sa stabljike i pažljivo ogulite lišće. Zagrijte vodu u kotlu. Stavite lišće u veliku posudu i prelijte kipućom vodom. Dva kuhajte na štednjaku, ocijedite i odmah procijedite ledeno hladno. Pažljivo položite lišće pojedinačno na kuhinjski papir.
- Pripremite mljeveno meso na sljedeći način: Sitno nasjeckajte luk i malo ga pržite (u loncu u kojem će se rulade naknadno dinstati). Izvadite i ostavite da se malo ohladi.
- 4 žlice hljebnih mrvica 10 minuta u kremi nabubre (malo manje od 100 ml, uvijek to napravim po osjećaju). Mrvice sa kremom trebale bi dobiti kremastu čvrstu masu, baš poput mlijeka natopljenog u mlijeku i zatim izraženog kruha.
- Mljeveno meso pomiješajte s lukom, solju, biberom, slatkom paprom, paprikom ruža, nabubrenim krušnim mrvicama, 1 litrom (Dijon) senfa, muškatnim oraščićem i jajetom / do jaja u homogenu masu, na kraju lagano mažuran. Zašto muškatni oraščić? Svaki kupus zahtijeva malo muškatnog oraščića, također za probavljivost.
- Dovršetak ruleta: Oblik rulade (preferiramo manje rulatice - izgleda jednostavno ljepše, tj. 1 list = 1 rulada).
- Između creva stavite listove kupusa i valjajte ih rolatom, a zatim su suvi i ravni, po potrebi malo izrezajte reznicu s vanjske strane.
- 1/8 mljevenog mesa rasporedite jednim debljinom kamenca, a na rubu ostavljate 2 cm slobodnog. Preklopite na strane i lagano odvijte od stabljike, ali čvrsto, bez da se masa izlije. Popravite kuhinjskom pređom.
- U lonac stavite malo pročišćenog maslaca, u koji je luk zasladio i rulade prekrijte svijetlo smeđom sa svih strana.
- U međuvremenu na kockice narežite narezanu krišku dimljene slanine otprilike 0,5 - 0,7 (italijanska slanina ovdje je posebno dobra, samo ne izvadite gotovu kocku iz frižidera!)
- Na kraju ostavite slaninu na okruglicama.
- Ogulite juhu i sitno naribajte sirovi, oguljeni, brašnast krumpir u juhu, po mogućnosti malo iznad posude.
- Lagano pirjajte 30 minuta. Na kraju dodajte 150 ml vrhnja i ako se krumpir ne veže na umak, danas možemo lako napraviti malo krumpirovog brašna. Otopite 1 čajnu žličicu u malo hladne vode i polako dodajte brašno ne vrućem umaku, neprestano miješajući. Rulade treba izvaditi nakratko. Nakon što polovica tekućine kratko prokuha i provjeri vezanje. U suprotnom, na isti način promiješajte tekućinu koja ne prokuha, a zatim kuhajte dok ne miješate. Tako izbjegavate u svakom slučaju grudice.
- Kad je konzistencija umaka ugodna, vratite ruladice u umak i držite toplu.
- Ovo je najbolje poslužiti uz kuhani krumpir ili pire krumpir.
Zabavite se uz kuhanje i dobar apetit!
P.S .: Nakon što su ruladice prilično složene, obično napravim dva ili tri puta veću količinu i zamrznem ih "sirove". Pa nakon omotanja bez prženja ili pirjanja dobro zapakirajte i dobro osušite. I sljedeći put će vam biti lijep pristup umaku. I okruglice su svježeg, a ne samo zagrijanog. Ako ih zamrznete dobro osušene, onda prilikom odmrzavanja oni definitivno nisu složeni. Stoga lišće kupusa stvarno blanširam vrlo kratko.
