Ragout peraja od piletine
Ali sve je pi puta palac
Kuhajte piletinu s cijelim korijenskim sustavom baš kao i običnu pileću juhu (ali ju začinite malo srčanije) dok se meso s nekim pritiskom ne oslobodi iz kostiju. (Molim vas, nema piletine, to neće uspjeti.) Za juhu možete pokupiti kožu i krila. Kad se meso ohladilo, narežite sve na komade od oko 1 cm. Procijedite juhu kroz sito i stavite na stranu. Što ostane u sito, posložite juhu.
Sada obavljate posao izrade kolača. Za one koji ne znaju: U lonac pravilno stavite maslac (pazite, ne smije postati smeđi). Kad se rastopi, dolazi do brašna. Brzo promiješajte šlagom. Pazite, može se znojiti samo, to znači da dolazi do bjelkasta pjena.
Sada najbolje maknite lonac s vatre i odmah promiješajte hladnim mlijekom i umutite (s oko 1/2 litre mlijeka bih s 90g maslaca i - znam - 4 žlice Rangehena). Sada napunite zalihe. Ova krema je još uvijek s bijelim vinom, Worcester umakom, limunom i bijelom svježe mljevenom paprikom i (po potrebi) sa začinjenom solju.
Tiho popržite malo jačeg okusa, jer meso puno oduzima (to bi trebala biti čvrsta krema koja se pokvari kad se nešto ugrije). Sad opet, pod nadzorom, prokuhajte.
Sada se komadići piletine pomiješaju s njom. Umak na komade, pa ga imate bolje pod nadzorom, da nije previše umak. Ali uvijek to radim jedno za drugim, sve dok ne volim konsenzus. Meso treba milovati kremom i ne utapati se.
Sad mora biti hladno. Ako ga želite poslužiti za večeru, ponesite male vatrostalne zdjele (ili ako nemate veću). Pospite je sirom i sada se mora peći.
Najbolje vam pristaje kao predjelo, s nekim Worcesterovim umakom i kriškom limuna i kriškom opečenog tosta.
