Cijeli raženi kruh s košticama i žitaricama
vrijeme
Vrijeme pripreme: 30 min.
Vrijeme kuhanja ili pečenja: 1 sat 10 minuta
Period odmora: 1 sat 10 minuta
Ukupno vrijeme pripreme: 2 sata 40 min.
Za raženi integralni kruh sa sjemenkama i žitaricama morate povući raženo kiselo tijesto, na internetu ima dovoljno uputa. Potrebno je najmanje 3 dana u prvom stupnju, još bolje.
Dan prije pečenja
Pripremite izvorni komad:
- 50 g sjemenki bundeve (ili sjemenke / žitarice po vašem izboru)
- 25 g tople vode (ili potrebne količine vode za odabrano sjeme / žitarice)
- Ostavite da nabubri 24 sata
- 1 žličica soli
(Kojim zrncima / žitaricama je potrebno koliko vode ovisi o njihovom maksimalnom postotku apsorpcije vode, npr. 50% unosa vode: svježi kruh, lješnjaci, sjemenke bundeve, bademi, sezamove sjemenke, sjemenke suncokreta, orasi, 100% upijanje vode: heljda, jelo od pira, zobena kaša, zdrob pšenice , Quinoa, raženi obrok, soja, pšenični brašno, 150% apsorpcija vode: laneno sjeme, kukuruzni zdrob)
Na dan pečenja
Kuhajte komad za kuhanje:
daje oko 200 - 300 g
- 150 g raženog brašna (grubog)
- 50 g ražih zrna
- 50 g sjemenki suncokreta
- 450 g vode
Sve stavite u zdjelu s poklopcem i zagrijavajte do trenutka ključanja, pa pirjajte dok se voda potpuno ne upije. Zatim ostavite da se ohladi do sobne temperature.
Pripremite tijesto:
- kvasac
- 150 g raženog brašna tip 1050
- 150 g integralnog raženog brašna
- (ili brašno nakon guta)
- pljusak
- Koch komad
- 20 g svježeg kvasca
- 1-2 žličice tekućeg slada
- oko 110 ml vode (budući da se voda s izvora i komada za kuhanje računa s potrebnom količinom vode, ali samo udjeli zrna i žitarica, a ne jezgre!)
Gotov kruh:
- Stavite sve u miješalicu za tijesto i mijesite na laganoj brzini oko 5 - 7 minuta.
- Ako je tijesto previše suho, možete nježno dodati još malo vode. Voda bi trebala biti mlaka (maksimalno 40 stupnjeva), jer u suprotnom negirate reakciju kvasca.
- Nakon toga slijedi približno 70-minutni odmor tijesta, u kojem se volumen tijesta udvostručuje. Toplo mjesto je optimalno, odmor od tijesta u pećnici na 50 ° C, međutim, ne preporučuje se!
- Zatim tijesto možete staviti na pobrašnjenu radnu površinu i oblikovati ga prema obliku kutije.
- Oblik kutije se sa svih strana lako namaže biljnim ili maslinovim uljem. Svi koji žele mogu posipati po nekoliko zobenih kaša.
- Sada tijesto stavite u kalup i ostavite da počiva dok se tijesto ne digne toliko da se nalazi odmah ispod gornjeg ruba kalupa.
- Zagrijte pećnicu na 250 ° C vrućeg zraka.
- Kad se pećnica prethodno zagrijava, sipajte 1 šalicu vode (oko 150 ml) izravno na dno pećnice i odmah ulijte u posudu za kruh. Ogromno šišta i pare, što god to trebalo.
- Pecite na 250 ° C 15 minuta, nakon čega se preostala vlaga ostavi da ubrzano ispari nakon otprilike 5 minuta (kratko otvorite vrata pećnice, a zatim ponovo otvorite).
- Nakon 15 minuta prebacite na 190 ° C i pecite kruh još 40 - 45 minuta.
- Zatim ponovno podignite temperaturu na 200 ° C i pecite 10 minuta s otvorenim vratima pećnice, da dobije hrskavu koru.
Zašto izvor i kuhati komad? Komad koji bubri nudi zrno / zrno „al dente“ koje zagrize kruh, a ipak su probavljivije od nezaslađenih koštica / zrna. Komad za kuhanje čini prilično teško probavljive sastojke od cjelovitih žitarica lakšim za probavu i ugodnijima u zalogaju.
Prednosti svih sastojaka koji se koriste u pogledu vlakana itd. Ostaju u potpunosti netaknuti.
Dakle, ovo je moj klasični raženi kruh od cjelovitih žitarica sa sjemenkama i žitaricama, koji sam s prijateljskim pekarom radio u mladosti, prije otprilike 2 desetljeća. Ova pekara pete generacije peče sve ručno i stoga nema standardnog asortimana u smislu da svi kruhovi zahtijevaju pojedinačno vrijeme i stoga se ne mogu svakodnevno nuditi ako tradicionalno slijede dobru staru zanatu i uzimajući u obzir noviju prehrambenu fiziologiju Nalazi djeluju.
Nepotrebno je da koristim samo organske sastojke, jer me iskustvo s klasičnom robom u supermarketu nije moglo uvjeriti.
Dobro izrasla kiselka se uz odgovarajuću njegu može čuvati jako dugo i svakim je vremenom sve bolja. Kuhani predmeti mogu se čuvati u hladnjaku do 7 dana, dobro zatvoreni.
Ako pečem dobar kruh, samo uz najbolje sastojke i potrebnu umijeće, užitak bi također trebao biti savršen. Dobre stvari žele imati vremena znači da je tako prikladno.
