Mouclade - jelo od školjki vrste Ile de Re
vrijeme
Vrijeme pripreme: 20 min.
Vrijeme kuhanja ili pečenja: 15 min.
Ukupno vrijeme pripreme: 35 min.
Upoznao sam i volio ovo ukusno jelo od dagnji u Francuskoj na Ile de Ré. To je lako napraviti, ali treba neko vrijeme. Školjke se poslužuju u kremastom umaku od bijelog vina s šafranom.
sastojci
1 kg školjki po osobi. Ogroman lonac, tri velike zdjele, veliko sito i lonac od 4 litre. Velika hrpa zelene (poriluk, mrkva, celer, luk) morska sol - po litri - 1 tsp.
- 3 lovorova lista
- 2 češnja češnjaka
- 2 žlice sjemenki senfa
- 2 čaše bijelog vina
Za umak
- 3 žumanjka
- 200 g krema fraiche
- 30 g maslaca
- 1 žlica brašna
- 1 g šafrana (s tjednog tržišta začina, sićušna kutija za 1 euro)
- 1 čaša bijelog vina
- 1 mali komad konjaka (ne mora, ali uvelike doprinosi ukusu i dobrobiti jedeca)
- 3 šalotke, 3 češnja češnjaka
- Sol i papar
Nemojte se čuditi mnogim posudama, školjkama treba nevjerojatan prostor kad se otvore.
priprema
- Operite školjke u sudoperu i ocijedite ih u sito, u obrocima. Uklonite sve slomljene ili one u koje sumnjate jesu li dobri. Bolje odbaciti dobro nego loše jesti!
- U Riesentopf-u, (mojih 10 L) kuhaju se zelje sa 4 L vode, soli i vina i začina. Ako miriše ukusno, dolazi prva polovica dagnji. Ako bubri, kuhajte još 5 minuta.
- Izvadite dagnje s perforiranom cjedilo i ocijedite u posudi i ostavite da se ohlade. Učinite isto s drugom porcijom.
- Sada pripremite umak u drugoj posudi: Otopite maslac, nasjeckanu šalotku i češnjak do stakla. Dodajte 1 žlicu brašna, promiješajte i ulijte oko tri litre prosijane vode za kuhanje. Kuhajte pola sata i smanjite.
- Na kraju vremena kuhanja pomiješajte tri žumanjka s crème fraîche, vino i konjak te dodajte juhu. U međuvremenu, ne idete.
- Dagnje se oslobađaju jedne polovice školjke, a čuva se samo polovica priloženog mesa dagnji. Sve sam stavila u zdjelu. Ove polovice mesnih dagnji stavio sam u frižider malo prije posluživanja.
- Ako gosti tako polako odlaze do stola, zagrijavate dagnje u Moucladeu, ne kuhajte!
- Poslužite u dubokim tanjurima - na sredinu stola stavite zdjelu za zdjele.
Ne dopustite da vas zaustavi kuhanje ako nemate džinovsku posudu. Zatim napravite dvije srednje posude - ili pitajte okolo i posudite jedan. Stariji susjedi, koji su puno kuhali, obično su dobar izvor!
