Pecite kruh sami? Sorte kruha i brašna
Svake godine pojedemo oko 60 kilograma. Neki ga demoniziraju kao lošu bombu s ugljikohidratima, za druge je to nebo masla i soli na zemlji: kruh. Pekarski proizvod od mljevenog zrna, vode i kvasca? dolazi posebno u Njemačku u nevjerojatnim varijacijama. Kruh je jedna od najraznovrsnijih namirnica, s više od 300 različitih sorti koje se mogu jako razlikovati u obliku, boji, ukusu i sastojcima. Ali što je dobar kruh, na što možete i na što trebate obratiti pažnju, kako spremati kruh i: Možete li peći vlastiti kruh?
Koje su vrste kruha?
U načelu, prvo se razlikuje između beskvasni i kiseli kruh, Pod bivšom se podrazumijeva kruh koji je u cijelosti proizveden bez sredstava za kvas, poput pečenja, indijskih chapatisa i pappadama, puri ili tortilja iz Meksika. Kiselinom se naziva kruh čim dođe u igru sredstvo za kvašenje poput kvasca ili kiselog tijesta. A onda naravno, razlikujem sastojke.
- Pšenični ili bijeli kruh ima udio od 90% pšeničnog brašna.
- Mješoviti Kruh pšenični udio između 50 i 90%.
- raženi kruh ima 90% raženog brašna, raženi kruh između 50 i 90%.
- integralnog kruha mora se sastojati od najmanje 90% raži ili proizvoda od cjelovite pšenice.
Dodatna kobasica je integralni: Vestfalijanski specijalitet sastoji se isključivo od raženog brašna i cjelovitih ražih zrna koja se preko noći natapaju u vrućoj vodi. Tijesto se zatim peče u parnim komorama za pečenje najmanje 16 (!) Sati. Naziv vjerojatno dolazi od učinka koji aktivira tamni kruh: „Pumpice? spomenuo ranije nadutost.
crispbread obično se izrađuje od cjelovitih žitarica, peče se na visokim temperaturama i zatim osuši.
Rusk je? kao što ime implicira? dvaput pečeni kruh. Prije svega, stvoren je "Einback"? vrsta slatkog mliječnog kruha, koji se nakon pečenja reže i ponovo peče na laganoj vatri.
Koje su vrste brašna pogodne za pečenje kruha?
Molim vas uzmite pšenično brašno tip 405? Oznake tipa na brašnu opisuju udio minerala u brašnu: što je veći tip, to je više minerala. Najniže vrste su brašna koja se pregledaju nakon kratkog obroka. Tip 405 je vrlo fino bijelo brašno koje sadrži vrlo malo sastojaka ljuske. No, budući da vanjska ljuska zrna sadrži najviše vitamina, minerala i vlakana, brašno višeg stupnja je prirodnije zdravije, ali je i teže ispeći. Za peciva, poput keksa ili kolača, trebali biste uzeti tip 405 ili (moja preporuka) tipa 550. Brojevi srednje vrste poput pšeničnog brašna 1050 su grubiji, imaju jači okus i savršeni su za miješani kruh. Kod tipova brojeva 1700 i 1800, nemamo više brašna, već pucanja koja su grublja i u njemu se mogu naći i mali komadići. Dobro za integralni kruh. Brašno od punog pšeničnog brašna zauzvrat nema tip broja, jer se ionako pravi od cijelog zrna i nije provjereno u cijelosti. Sadržiš? za razliku od obroka - čak i sadnica koja sadrži masnoću može postati proždrljiva i zato integralna brašna obično ne ostanu dugo.
Askorbinska kiselina kao "ljepilo"
Kruh se obično pravi od mješavine različitih brašna: zdrav i ukusan obrok peče se loše i za potporu su mu potrebne osobine za pečenje od laganog, finog brašna. Usput, većina komercijalno dostupnog brašna sadrži askorbinsku kiselinu, koja produžava rok trajanja i poboljšava ljepljivu strukturu. Jer brašno, koje dolazi izravno iz mlina, obično nema dobra svojstva pečenja, jer je protein zrna još uvijek krhki. U prošlosti je brašno moglo dozrijevati 2 do 3 tjedna, danas je jedva ostalo vremena. Za sve one koji mlin za zrno nazivaju vlastitim, preporučuje se peći ili svježe mljevenu hranu tek nakon nekoliko dana ili je uvijek miješati sa zrelim mljevenim materijalom.
Što je još u kruhu?
Tradicionalno se kruh sastoji od brašna, vode, kvasca i / ili kiselog tijesta, kao i soli i začina za kruh. Da biste napravili ukusan kruh, također vam treba vremena, malo takta i iskustva? a rezultat je uvijek ovisan o vanjskim čimbenicima. Tlak zraka i vlaga, klima u pekari, točna temperatura pećnice. Tako da kruh za miješanje pšenice koji danas kupujem u pekari ili supermarketu ima ukus kao i prošli tjedan, u Njemačkoj je odobreno oko 200 aditiva, što pečenje čini lakšim, sigurnijim i predvidljivijim. Gliceridi, na primjer, reguliraju distribuciju vode u tijestu, osiguravajući tako bolje fermentacijsko ponašanje i na taj način veću količinu. Esteri mliječne kiseline povećavaju stvaranje pora i također pridonose volumenu. Acetati služe kao kiselina i poboljšavaju stvaranje kore. I tako to ide dalje. Većina sredstava su takozvana? Pomoćna sredstva za obradu? i ne moraju biti deklarirani ako više nemaju nikakvu "tehnološku učinkovitost" u konačnom proizvodu?Ako želite jesti kruh prema drevnim tradicijama, trebali biste potražiti zanatski orijentirani ili organski pekar. I smiri se kritički pitajte o korištenim sastojcima: Budući da često već u mješavinama brašna koje pekar kupuje spreman, u njemu se nalaze tone aditiva!
Kvasac ili kiselo tijesto?
Jednostavno, što je brašno tamnije, to se kvasac može manje poravnati. Kiselo tijesto se sastoji od gljivica kvasaca i bakterija mliječne kiseline. Kao rezultat kiselosti, kruh se lakše probavlja i ima bolji okus, arome se pojačavaju, a mrvica postaje finija poreda. U svakom slučaju, kiselo tijesto mora biti proizvedeno s raženim kruhom svih vrsta, a sam kvasac ne uzrokuje dizanje kruha i postaje nejestiv. Postoji? Pšenično kiselo ?, „Raženo kiselo? i "suha kisela", koncentrat od kiselog tijesta koji možete dobiti u supermarketu i koristiti bez oklijevanja. Bivše možete napraviti sami s nekim vremenom, a zatim uvijek ima porcije kiselog tijesta u kući.
Pripremite kiselo tijesto
Uzmite jedan tjedan, 500 g raženog brašna i 500 ml vode. Mijesiti da dobijete meko tijesto. Pokriveno na sobnoj temperaturi. Tijesto počinje (najvjerojatnije) fermentirati i tvoriti mjehuriće. Nakon dva do tri dana možete napraviti test mirisa: miriše ugodno kiselo, možda čak i malo voćnog: dobro. Miriše na trula jaja, trule bakterije su pobijedile i treba zaustaviti pokušaj! U prvom slučaju: ostavite da tijesto odstoji još dva do tri dana, a zatim iz njega ispecite kruh. Od gotovog tijesta za kruh prije soljenja (!) Uzmete kilogram kiselog tijesta za sljedeći kruh? samo čuvajte u hladnjaku. Neki također koriste raženu kiselku s raženim brašnom, vodom i kockom kvasca? radi sigurnosti.
Klasični začini za kruh
Osim soli, to su uglavnom sjemenke kumine, komorača, anisa i korijandera. Ako se malo upoznate s biljem i začinima, odmah ćete shvatiti da svi oni imaju probavne učinke. Kruh nije nužno lak? Jesti. Crijeva su prilično zauzeta, ugljikohidrati (posebno u integralnom kruhu) se razdvajaju, kao što malo vanjske pomoći itekako pomaže!
Pecite bijeli ili pšenični kruh sami
- 500g pšeničnog brašna tipa 405, 550 ili 1050
- 20 g kvasca
- 1 prstohvat šećera
- 3/8 l mlake vode
- 1 žličica soli
Od kvasca, šećera, vode i brašna napravite tijesto od kvasca i ostavite pola sata.
Zatim mijesite s preostalim brašnom i soli u čvrsto tijesto. Ovisno o malo brašna ili tekućine, tijesto se ne smije lijepiti niti izgledati kao mali tvrdi kvržica. Temeljno promiješajte. Poklopite pola sata, a zatim opet mijesite. Oblikujte hljeb i stavite ga u podmazanu limenu kutiju? tijesto treba ograničenja za pečenje, razišlo bi se bez oblika. Pokrijte ponovo barem sat vremena. Zatim oštrim nožem ostružite površinu i isključite otprilike tri četvrtine sata u prethodno zagrijanoj pećnici na 190 °.
Varijante: Zamijenite dio brašna (100 do 200 g) pšeničnim mekinjama, graham brašnom, kukuruznim brašnom ili pšeničnim pahuljicama. Tada ćete možda morati dodati još malo vode. Uz to, umiješajte u šaku zrnaca. Brašno možete miješati i jedno s drugim.
Pecite raženi kruh sami
- 300g raženog pečenja tipa 1800
- 300g raženog brašna tipa 997
- 300g pšeničnog brašna tip 550
- 1 žlica soli
- 1 žličica mljevenog korijandera
- 100g nadomjestak kiselog tijesta
- 40 g kvasca
- 700ml vode
Pomiješajte brašno, obrok i začine. Pomiješajte kiselo tijesto s kvascem i vodom. Zamesiti, mijesiti, mijesiti čvrsto tijesto od svega? Radite energično najmanje pet minuta. Pokrijte tijesto oko dva sata na sobnoj temperaturi, a zatim preko noći u hladnjaku. Ujutro opet mijesite i oblikujte u dva kruha. Izrežite površinu i pustite da odstoji 2 sata. Pecite na 190 ° jakih sat vremena. Kruh je spreman kad zvuči šuplje kad kucnete o dno.
Varijante: Zamijenite pšenično brašno pšeničnim mekinjama. Za lakši kruh zamijesite tijesto od 600g pšeničnog brašna i 300g raženog brašna.
Savjet: Ispraznite čašu vode na dnu vruće pećnice, a zatim se kruh ne osuši tijekom pečenja.
