Kuhanje na niskim temperaturama - tako to djeluje
Mesna pečenja je umjetnost? Zaista nije teško peći svinjsku kašiku suhu ili oblikovati potplat za cipele od pečene govedine. Tada uvijek postoje dobri savjeti: Tava je bila previše vruća, previše hladna, previše okrugla, previše duboka, masnoća previše masna, meso previše jeftino i i i. Definitivno je neugodno kad ste ostavili malo bogatstva kod mesnice i uživanje tada prolazi pored puta.
Rješenje: kuhanje na niskim temperaturama. Ovdje ne možete proizvesti suhe i tvrde dijelove, jer dopuštate da fizika radi za vas. Međutim, metoda ni u kom slučaju nije prikladna za spontano kuhanje, jer niske temperature znače duže (i znatno duže) vremena kuhanja.
Osnove
Svojstva glavnog sastojka mesa, proteina, ključna su za dobre rezultate prženja i pirjanja. U principu, proteinski ugrušci od 50 ° C, meso se počinje kuhati. Što viša temperatura raste i dulje se luči voda i meso postaje suho i tvrdo. Ovo je ujedno i šetnja tijesnim vrućim i vrućim pečenjima: kad se meso u jezgri počne kuhati, ono je izvana često već predaleko, prejako, suho.
Posebnost je kolagen? ovo je također protein, ali s posebnom strukturom, koja se javlja uglavnom u vezivnom tkivu. Degenerira se na samo 70 ° C, a zatim postaje želatinom, a meso bogato vezivnim tkivom postaje nježnije i nježnije.
Kod kuhanja na niskoj temperaturi meso se peče u pećnici na 60 do 80 ° C. Prednost: Ne može biti žilava i suha, jer su temperature preniske za ispuštanje vezane vode. Loša strana: kuhanje zahtijeva vrijeme. Puno vremena.
Monsieur Maillard i aroma pečenja
Ako bacite komad mesa u vruću tavu ili roštilj, brzo zavodljivo miriše. Meso postaje smeđe, blago hrskavo i okusa neusporedivo. To smeđe / prženje naziva se Maillardova reakcija? razne sporedne kemijske reakcije tijekom loženja, koje još nisu sve detaljno opisane, ali jasno donose okus. Jasno je samo jedno: trebate znatno više topline nego što koristite u kuhanju na niskim temperaturama. Zato uvijek trebate pržiti meso čak i kada kuhate na niskim temperaturama? da li pred štednjakom ili nakon toga, zapravo nije važno.
Temperatura jezgre
Koliko dugo komad mesa treba kuhati na 80 ° C, ovisi o visokoj temperaturi jezgre unutar mesa. Stoga se preporučuje kupnja termometra za pečenje. Što se bliže temperatura pećnice i jezgre, to bezbrižnije možete produžiti vrijeme kuhanja. Ovdje je mali pregled osnovnih temperatura različitih jela
| govedina file rozbif Entrecote pržiti | ružičasta 38-55 °, srednja 55-58 ° ružičasta 53 °, srednja 55-60 ° srednja 56 ° kroz: 80-90 ° |
| svinja | ružičasta 65-70 ° za najmanje 75 ° |
| tele | ružičasta 60-70 ° |
| janjetina | ružičasta 55-60 ° |
| divlji | ružičasta 50-60 ° |
| noge kunića | kroz 65 ° |
| Perad općenito. pileća prsa biserka patka dojke | za 80-85 ° 72° 70° ružičasta 62-65 ° |
Vremena kuhanja
Vrijeme kuhanja određuje se prema veličini komada mesa i onom stupnju kuhanja koje treba postići. Preporuča se pržiti meso prije nego što ga možete staviti u pećnicu i zaboraviti na sljedećih nekoliko sati. Pećnica treba biti postavljena na toplinu od 80 ° C s gornje / donje strane, cirkulirajući zrak previše bi isušio meso, neke kuharice preporučuju termometar za pećnicu, tako da možete kontrolirati temperaturu u pećnici, ali moderne pećnice održavaju toplinu zapravo konstantnom. Ako niste sigurni, prestanite jesti i češće provjeravajte termometar za meso. Približna vremena kuhanja s prethodnim spravljanjem:
| govedina, 600g zaredom | srednja: 1h30 |
| rozbif, 800g za redom | srednja: 1h30 |
| ombolo, 800g za redom | ružičasta: 2h30 |
| Viel, 800g za redom | ružičasta: 2h |
| stalak od janjetine s kostima, 1,5 kg | ružičasta: 1h45 |
| Janjeći but s kostima 1,8kg | 05:30 |
| divljač s kostima, 1,5 kg | ružičasta: 2h30 |
| divljač s kostima, 2k | 6h |
| file pilećih prsa | 45min |
| patka dojke | 45min |
Tehnologija
Zagrijte pećnicu na gornjoj / donjoj toplini, zagrijte pećnicu otpornu na pećnicu od keramike ili porculana. Izvadite meso iz frižidera sat vremena prije nego se porumeni. Pržite na srednje jakoj vatri, ubacite termometar za meso u najdeblji dio i stavite u pećnicu na vruću keramičku posudu. Ne prekrivajte i ne izlijte tekućinu!
Zatim sadnicu možete koristiti uz pomoć zasebno kupljenih kostiju, a uobičajeno pečeno povrće doziva pristup umaka. Kako kuhano meso nije pretjerano vruće, umak i prilozi bi trebali biti vrlo vrući prilikom posluživanja, tanjure je najbolje prethodno zagrijati!
Srednja zemlja
Kuhanje na niskim temperaturama nije ništa za spontane zabave, ali idealno je za goste: možete satima prije nego što je sve u miru na putu, a zatim se pobrinuti za njegove goste. A ako netko dođe prekasno, nema veze. Ako želite kuhati u kratkom roku, evo recepta za "Svinjsku kašiku srednje temperature": cijelu svinjsku koricu dobro omotajte slaninom i umakom. Ako želite, ispod slanine možete staviti grančice ružmarina. Kuhajte u dodatnom obliku (ne u tavi) na 120 ° oko pola sata u pećnici. U međuvremenu napravite umak: dodajte malo maslaca u tavu za umake, u njemu pržite nasjeckani luk i deglazirajte crvenim ili nekim lukom i dodajte malo zaliha. Uživajte u obroku!
Savjet urednika:
Za savršeno pečenje preporučujemo ovaj termometar za pečenje
