Kuhajte odrezak T-kosti unazad
vrijeme
Vrijeme kuhanja ili pečenja: 3 sata
Period odmora: 1 sat
Ukupno vrijeme pripreme: 4 sata
Obrnuto kuhanje mesa posebno je nježna metoda pripreme i znači da meso prvo dolazi u pećnicu na niskoj temperaturi i tek nakon toga kratko i snažno se peče na tavi.
T-bone stejk Kao što znate, poseban je goveđi odrezak koji se sastoji od jedne kosti i dva različita rezanja mesa. Veći komad se zove Beiried ili previše Entrecote a manji je Lungenbraten ili to Filetstück, Do sada se nikada nisam usudio pripremiti, jer je ovo pomalo zahtjevno. Ali neki dan sam to odlučio učiniti i dobio sam prilično skup komad mesa. Prije sam se informirao da se uglavnom radi o kvaliteti mesa, treba biti dobro? Zreo ?, dovoljno dugo? biti, jer je prekratak, odrezak ostaje tvrd i manje je ukusan. Pa treba biti od mesara povjerenja!
Sastojci za 3 obroka
- 1 odrezak od T-kostiju (oko 550 g)
- malo maslaca ili pročišćenog maslaca
- malo ulja
- Sol i papar
- malo čilija
Za umak:
- 100 ml vrhnja
- 2 žlice senfa
- oko 1 žličica maslaca
- malo papra i soli
priprema
- Puno sati prije pripreme, odrezak T-kostiju treba izvaditi iz hladnjaka i iz ambalaže kako bi se postigla sobna temperatura. Ako ga stavite u tavu, vrijeme kuhanja će biti predugo i odrezak će se previše osušiti. Samo sočno toplo meso ostaje sočno.
- Najprije lagano namažite tešku željeznu posudu s maslacem ili pročišćenim ghee-om, a zatim zagrijavajte u pećnici na toplinskoj i gornjoj 60 stepeni (nema cirkulacije zraka, inače će se meso osušiti!). Kad se temperatura dosegne, stavite sobni topli odrezak, posut s malo ulja s obje strane, na vruću tavu u pećnicu i grijete dok ne postigne temperaturu jezgre ne više od 58 stupnjeva (može se mjeriti termometrom s jezgrom). Ovisno o debljini odrezaka i ovisno o pećnici, ovo može trajati od jednog do nekoliko sati. (Trebalo mi je oko 90 minuta.)
- Zatim se odrezak kuha oko 40 do 60 minuta (ovisno o debljini). Temperatura jezgre ne smije biti veća od 58 do 60 stupnjeva!
- Zatim izvadite tavu iz pećnice i stavite odrezak na tanjur.
- Tava je sada na štednjaku s malo pročišćenog maslaca zagrijanog na oko 180-200 stupnjeva, a zatim biftek na vrućoj tavi sa svake strane samo vrlo kratko (najviše 1 do 2 minute) zapečen.
- Tek sada ga s obje strane začinite paprom, solju i malo čilija, zamotajte u aluminijsku foliju da se ne ohladi, pa ostavite da odstoji nekoliko minuta.
- U međuvremenu, s malo vruće vode, kašika kobasice skuha se s tave, doda se vrhnje i sve se nakratko smanji, zatim se doda senf, sve se ponovo kratko zagrijava, a zatim se dodaje maslac. Na kraju umak začinimo s malo papra i soli.
- Zatim se odrezak odvoji od kostiju i reže meso uz smjer zrna u uskim trakama.
- Meso se zatim poslužuje uz umak i kuhani krumpir ili pire krumpir.
Vrlo dobro uz svježu salatu (npr. Kukuruznu salatu s kineskim kupusom) i dobrom čašom crnog vina.
Savjet:
Odrezak od T-kostiju također se može kuhati uljem i biljem prije kuhanja. Čak i tada se začinjava tek nakon pečenja.
Ukupno vrijeme pripreme Ovisno o debljini odreska je 2 do 3 sata, ali može potrajati i nekoliko sati.
