Fermentirajte povrće sami
Kad je u pitanju fermentacija, dio duhova. Neki misle na začinjenu kiselu kupus i hladno pivo, drugi na plijesni i neugodan mirisni proces propadanja. Istodobno, stoljetna umjetnost čuvanja može učiniti mnogo više i pruža beskonačne mogućnosti za varijacije. Upravo je fermentacija zvjezdanih kuhara i trendseterica ponovno otkrivena i jedno je unaprijed: pobliži pogled na delicije proizvedene fermentacijom mliječne kiseline vrijedi!
Fermentirano nije trulo, ali ukusno i zdravo!
Prije svega, ne zvuči baš tako privlačno: fermentacija je zapravo probavni proces. To je jedno Transformacija organskih tvari u kiselinu, plinove ili alkohol ? a to se događa putem mikroorganizmi, Ti mali marljivi jednostanični organizmi jedu svoj put kroz materijal koji koristimo, a zatim izlučuju kiselinu, plin ili alkohol. Ali to nije odvratno ili čudno, to je prirodan proces, koji je usput također i veganski.
Za pokretanje ovog postupka fermentacije, bit će Kvasac, bakterije ili plijesan potrebno, koji rade posao. U divljoj fermentaciji povrća imate prednost što ne morate dodavati ništa, jer je potrebno Mliječne kiseline se već nalaze u dovoljnim količinama na površini povrća, Kroz te žive mikroorganizmi pronalaze jedan kontrolirana razgradnja umjesto da pokvari hranu, ali je čini ukusno kiselom i bolje se podnosi. Povrće sadržano u povrću Ugljikohidrati se pretvaraju u mliječnu kiselinu, Uz to, bakterije povrće čine još izdržljivijim poput kiselo okruženje nastaje u kojem štetne bakterije ne mogu preživjeti.
Usput, fermentirani proizvodi se već nalaze neotkriveni u mnogim smočnicama i hladnjacima. Asortiman uključuje klasični kiseli kupus, mliječne proizvode poput jogurta, alkohole poput piva i vina, te egzotična iskušenja poput kimchi, miso, tempeha i sojinog umaka.
Koje su prednosti fermentacije?
- Fermentirano povrće potpuno je bez konzervansa dugotrajniji: Kako pH pada tijekom fermentacije, štetne bakterije ne mogu preživjeti u sada već kiselom okruženju.
- Pri fermentaciji stanične ćelije se razgrađuju i na taj način uklanjaju dio probavnog sustava iz tijela. Ferment je, dakle vrlo probavljiv, bolje probavljiv i dobar za zdravu crijevnu floru.
- Nastala mliječnom fermentacijom novi ukusikoje se razlikuju ovisno o trajanju postupka i dodanim začinima.
- Redovita konzumacija fermentiranog povrća pojačana je prisutnošću živih probiotičkih bakterija Jačanje imunološkog sustava u.
- Zdrava crijevna flora također pomaže u tome Sprječava žudnju za hranom.
- Budući da se tijekom fermentacije ne zagrijava, ostanite nabavite sve vitamine i hranjive tvari a putem procesa fermentacije tijelo se može još bolje apsorbirati.
- Fermentiranje je jeftino i jednostavno: ne trebaju vam nikakvi dodatni resursi ili tvari, samo povrće i mnogo posla koji radite na mikroorganizme.
Fermentiranje, punjenje, konzerviranje? razlike
Postoji mnogo načina da sami sačuvate hranu? većina njih ima stotine godina i potječe iz vremena kada je bila potrebna domišljatost da bi se prošla oštra zima. Zajedno, svi postupci imaju onaj postupak duži rok trajanja treba postići. Međutim, kako se taj cilj postiže, razlikuje se.
Prilikom umetanja povrća dodaje se dekocija, koja je odgovorna za Inhibira rast neželjenih mikroorganizama, Većina ovog piva napravljena je od octa, ali moguća je i alkohol ili ulje. S druge strane, mikroorganizmi su dobrodošli tijekom fermentacije i bitan su sastojak mliječne fermentacije. Dakle, ako fermentirate kod kuće, dodaju se samo voda i sol kako bi bakterije mogle rasti. U drugim vrstama fermentacije mikroorganizmi se dobivaju, na primjer, iz plijesni.
Konzerviranje se razlikuje od druge dvije metode, jer se ovdje hrana zagrijava kako bi duže trajala. Kako se zrak u zatvorenoj čaši hladi, stvara se Vakuum, koji osigurava trajnost.
Što se može dobro fermentirati?
U osnovi, fermentacija radi s bilo kojom vrstom povrća. Tako možete ići po svom ukusu i isprobati različite ideje i kombinacije.
Za početak je lakše Povrće sa niskim sadržajem vode koristiti. Visoko hidratantno povrće može postati vlažno tijekom procesa fermentacije, tako da se ne usuđujte dok to malo ne vježbate.Na primjer, razne vrste kupusa, mrkve, cikle, rotkvice, celera, peršina i drugog korijenskog povrća prikladne su jer se lako održavaju.
Svako povrće možete fermentirati pojedinačno ili ga možete uskladiti kombinacije izmisliti. Bit će posebno ukusno ako malo oplemenite svoje kreacije. Ovisno o vašem ukusu dodajte čili, đumbir ili češnjak ili ga probajte Začini i začinsko bilje: Ružmarin, kumin, paprike, bobice borovica, senf, sjeme korijandera, lovorovi listovi ... mislit ćete puno više.
Osnovne upute za fermentaciju
To vam treba
- Povrće po vašem izboru: obratite pažnju Ekološka kvalitetaBudući da konvencionalno uzgojeno povrće sadrži mnogo manje važnih bakterija mliječne kiseline, tako da vaša fermentacija možda neće raditi ispravno.
- voda
- Sol (oko 2-3% biljne mase): ne smije biti jodirana sol i sol s pomagalima za ispravljanje, već prirodna Morska ili kamena sol, Sol se može koristiti prema ukusu, također je potpuno bez. Međutim, sol potiče rast dobrih bakterija i inhibira one loše. Također osigurava da povrće ostane hrskavo. Dakle, ako vaše povrće sadrži puno vode, možete upotrijebiti malo više soli da ne postane mutno.
- Posuda: ovo plovilo mora biti čisto! Najbolje je čistiti 10 minuta u kupelji s toplom vodom.
Ovako to djeluje
- povrće operite i nasjeckajte: trljati, nasjeckati, narezati na kockice po želji.
- ili: Povrće zajedno sa solju stavite u posudu i mijesiti ili stisnutidok se ne formira slani luk (= tekućina, koju je otopljena sol iz povrća). Ova metoda je posebno pogodna za čvrsto povrće koje je naribano, poput kupusa.
- iliU slučaju povrća koje se donira ili fermentira u komadima, umjesto žigosanja jedne limenke rasol koja se zatim prelije povrćem.
- Povrće stavite čvrsto u staklenku (tradicionalno glineni lonac, ali je i staklenka) sloj.
- Nekoliko centimetara uvijek treba ostaviti slobodnim ispod ruba, tako da se ništa ne muči pri fermentiranju.
- Tko želi i ima, ulazi loze list Povrh toga, za zaštitu fermenta od kisika.
- Povrće sada mora imati jedno težina ponderirano tako da je uvijek u potpunosti prekriveno tekućinom (ako nema prikladnog predmeta, prikladna je i vrećica za zamrzavanje napunjena vodom koja automatski poprima ispravan oblik).
- Sad je brod zatvoren: trebao bi biti jedan okruženje s niskim kisikom Istodobno, plinovi proizvedeni tijekom fermentacije moraju biti u mogućnosti iscuriti. Dakle, ne brtvite trajno hermetički ne radi izbjegavanja eksplozija. Otvorite otvor ili, ako imate sumnje, otvorite staklenku polako i nježno jednom dnevno kako biste nastali plinovi mogli izlaziti.
- Pazite da vam povrće uvijek bude potpuno prekrivena tekućinom u suprotnom ga iscijedite čistom žlicom ili napunite slanom vodom.
- Sada započinje fermentacija: pustite posudu unutra sobna temperatura ali bez izravne sunčeve svjetlosti samo stojite i pričekajte.
Trajanje postupka fermentacije određujete sami prema vašem ukusu. Zapamtite to Fermentacija na nižim temperaturama sporije ide dalje. S druge strane, ako je pretoplo, postoji rizik da će previše zlih bakterija preživjeti i širiti se. Nakon 3-4 dana možete jednom probati i pogledajte kako se mijenja okus. Vodeno povrće ne smije se fermentirati duže od tjedan dana, jer će u protivnom dobiti kašasto, korijensko povrće i kiseli kupus mogu ostati u čaši 6 tjedana.
Ako fermentirano povrće zadovoljava vaš osobni ukus, može se prenijeti u dobro zatvorenu posudu i čuva u hladnjaku biti. Zbog hladnoće proces fermentacije znatno se usporava i proizvod je tako stabilan oko pola godine.
To izgleda čudno, je li to stvarno dobro?
Jer je fermentacija prirodan proces, možete Uklanjanje boje ili mirisa nastaju, a koji su nam nepoznati iz pakiranih proizvoda supermarketa. Fermentacija je živi proces u kojem se bubre, šištaju i penju i to je dobra stvar! Bakterije mliječne kiseline trebale bi raditi svoj posao. Dakle, većinu vremena možete pretpostaviti da priroda već zna što radi i ne morate se brinuti zbog toga. Je sasvim normalnoda pivo s vremenom postane zamućeno i povrće promijeni boju i, na primjer, postane blijedo. Također, mjehurići zraka između povrća nastaju radom bakterija mliječne kiseline i savršeno su u redu.
Pri testiranju se oslonite na svoje Miris i okusAko stvarno truli i miriše loše, onda se udaljite! Također crni ili obojeni kalup, kao i sluzava ili ljepljiva konzistencija znak su da je nešto pošlo po zlu.Možda vam fermentacija nije bila potpuno potopljena, bila je previše topla ili ste koristili premalo soli pa bi se loše bakterije mogle širiti. Praksa čini savršenu!
Dva recepta za isprobavanje
Salata od mrkve od karfiola
Ova je smjesa sjajna kao dodatak a svježa salata ili tava s povrćem, ali naravno da se može jesti i sama :-) Dodatak različit Bilje ili začiniza promjenu ukusa i prilagodbu.
sastojci
- ½ glave karfiola
- 2-3 mrkve
- 1 luk
- 2 češnja češnjaka
- 1 svježa čili paprika
- Biljke ili začini po volji
- 1 žlica soli
priprema
- Karfiol podijelite na bukete u veličini zalogaja
- Mrkvu narežite na olovke
- Luk narežite na kolutiće i prepolovite
- Češnjak i čili narežite na tanke kriške
- Sve sastojke dobro izmiješajte i čvrsto pritisnite u staklenku
- Otopite sol u oko 0,5l vode i prelijte brasno preko povrća tako da se sve dobro pokrije
- Masajte povrće
- Zatvorite poklopac i pričekajte
Koristio sam žičanu vješalicu i to Pažljivo otvoreno jednom dnevnoza odvod nastalih plinova. To je tako dobro funkcioniralo, ali s dodatnim fermentacijskim uređajem bilo bi opuštenije. Nakon otprilike tjedan dana Isprobao sam ferment i smatrao da je dobar. Spremam ga u frižider, ali možda ću sljedeći put dobiti duže fermentacijsko vrijeme? a samim tim i intenzivnijeg okusa? heranwagen.
Kkakdugi? Radish kimchi
Glavni sastojak klasičnih kimchija je kineski kupus. Budući da je, ali u ovo doba godine to teško imam, imam za ovo Kimichi varijanta na bazi rotkvica odlučeno. Čili pasta kojom se trlja rotkvica daje fermentu poseban kimchi okus. Zapravo je to zbog čega Korejski paprika u prahu? Gochugaru? koristi, ali zamijenio sam ga drugim čilijem u prahu? Ovdje možete eksperimentirati, ovisno o tome koliko vam se sviđa.
sastojci
- 1 rotkvica
- 2 cm đumbira
- 3 češnja češnjaka
- 2 proljetna luka
- 1-2 žlice čilija ili paprike u prahu
- 1 žlica soli
- 1 žlica šećera
- 2 žlice sojinog umaka (ili ribljeg umaka)
priprema
- Ogulite rotkvicu i narežite na kockice od približno 1x1cm
- Pomiješajte kockice rotkvica u zdjeli sa šećerom i solju, promiješajte i ostavite da odstoji 30 minuta
- Klinčić češnjaka i đumbir sitno nasjeckajte, nauljite luk na sitne kolutice pa dodajte sojin umak i čili prah
- Stavite rotkvicu u sito i ocijedite, a zatim pomiješajte s pastom
- Smjesu dobro složite u čašu i zatvorite
- Ostavite stajati 1-2 dana na sobnoj temperaturi dok se ne formiraju mjehurići
- Zatim se ohladi i pokušaj nakon tjedan dana
U izradi kimchija uglavnom se radi nije dodana voda, Tijekom procesa fermentacije, međutim, rotkvica ispušta više tekućine, stvarajući slanu otopinu. Ali budući da kimchi dozrijeva samo jedan dan na sobnoj temperaturi, a zatim se ohladi, voda koja mi nedostaje nije predstavljala problem za mene. Korejci vole svoj kimchi i gotovo s njim razgovaraju o duši. Možeš ti to tijekom nekoliko tjedana ili čak mjeseci sazrijeti u hladnjaku i pokušati ponovo i opet uočiti promjene okusa? i da odlučite kad vam najbolje odgovara.
