Küchenlatein - tehnički izrazi iz kuhinje
"Parirajte i oblačite meso, a zatim ga ugušite u patke". O, moj Bože, kako trenirate mrtve životinje? Iznova i iznova nailazite na recepte oko kuhinjskih koncepata koji laika ostaju na gubitku. Mali pregled najčešćih izraza? primijeniti i bolje znanje;)
U početku je bio fond. Kakva juha!
stražnji je u autu straga, u kuhinji sprijeda. Fond je punokrvni brod iz bilo čega? u idealnom slučaju možete dobiti posljednje i najbolje od ostataka (povrća, kosti, lešine).
Povrće, stočni teletina, govedina, perad, riblje stoke, divljač, patka. Za razliku od juhe, koja se kuha isključivo ili gesimmert, sastojci su u početku snažno prženi do temelja. A onda, polako, polako potonuvši pred njim.
Osnovni recept za teleći fond "sve za sve": mnogo telećih kostiju (po mogućnosti koštanih kostiju) trljajte rajčicom i energično ih pecite na tepsiji u pećnici. ne crni se. Na drugom tanjuru pržite luk, mrkvu, celer, korijen peršina u komadima? u količini upola manje od kostiju. Čak i oni koji ne pocrne! Zatim sve stavite u veliku posudu, napunite vodom, timijanom i lovorovim lišćem i polako dovedite da prokuha. Temperaturu spustite i pirjte cijeli dan (odmah ispod točke ključanja, mali mjehurići u juhi su u redu, a veliki mjehurići su zli!) Neka Nikad ne kuhaj! Sve što tada smrdiš od leđa više nije u njemu okus. Nakon hlađenja, najbolje ih zamrznite u obrocima.
bistru juhu To zovemo i juha - bistra juha u kojoj se u juhi opet kuhalo meso i povrće, a dvostruka konzumacija konzumira manje vode s mesom.
A onda su tu i oni Demi Glace, Jednostavno rečeno, ovo je ekstremno smanjenje telećeg fonda s šalotkom kuhanom u crvenom vinu. Akcelerator za umake? Dovoljne su male količine, koje se mogu savršeno zamrznuti u uređaju za izradu kockica jaja!
