Roux bez grudvica
Ovo NIJE recept za umak, samo objašnjenje zašto se tijekom miješanja umaka formiraju grudice. Uvijek radim svoje umake s ruksom (ovdje se ne može kupiti vezivo za umak).
Dugi niz godina stvarno nisam razumio zašto uvijek stvaraju kvržice. Tada me jednom kuharica "prosvijetlila".
U receptima za umak je da rastopite maslac, pa preko njega pospite brašno i miješate najmanje 1 minutu. Tada do njega dođe tekućina. Prema receptu, uvijek biste trebali dodati samo malu količinu tekućine i dobro promiješati. Ali kad su se počele stvarati kvržice, uvijek sam bio u panici i dodavao više tekućine. A to je pogrešan put. Zašto?
Što više tekućine dodate prebrzo, lakše će biti masa, tako da masa više ne može "izbiti" grudvice.
Zato uvijek samo gutljaj tekućine na kolutiću i dobro promiješajte. Ako se formiraju grudice, promiješajte još više. Ako je masa tada potpuno glatka, može se dodati sljedeći gutljaj tekućine. Na kraju imate lijep gladak umak bez grudica.
Otkad sam to dobio, nikad više nisam imao kvržice u umaku. Isto radim i s tijestom od jajeta.
